您所在的位置:首页 » 新闻资讯 » 人物故事 » 三句话讲明白什么是好吃的兰州牛肉面—拉面商学院

三句话讲明白什么是好吃的兰州牛肉面—拉面商学院

文章来源:lmsxy.shop.88360.com 上传时间:2017-12-20 浏览次数:
文章摘要:三句话讲明白什么是好吃的兰州牛肉面兰州牛肉面培训课程安排,兰州牛肉面培训相关内容,兰州牛肉面培训学校首页兰州牛肉面好吃与否主要有三个因素: 面、汤、辣子油。有朋友给我留言说过“我个人认为,牛肉面中面的因素占到四成,汤三成,辣子油两成,其他一成”。当然这个仅仅是他的个人观点,特别喜欢辣子油的朋友肯定认为辣子油的权重更大,爱喝汤的认为汤的分量更重,喜欢面条劲道爽滑的会认为面条本身相当重要。如...

三句话讲明白什么是好吃的兰州牛肉面

兰州牛肉面培训课程安排,兰州牛肉面培训相关内容,兰州牛肉面培训学校首页

兰州牛肉面好吃与否主要有三个因素: 面、汤、辣子油。有朋友给我留言说过“我个人认为,牛肉面中面的因素占到四成,汤三成,辣子油两成,其他一成”。当然这个仅仅是他的个人观点,特别喜欢辣子油的朋友肯定认为辣子油的权重更大,爱喝汤的认为汤的分量更重,喜欢面条劲道爽滑的会认为面条本身相当重要。如果给一碗面打分的话,每个人评价标准都会略有区别,但是相当重要的肯定是这三个因素。(有的朋友认为肉也很重要,一碗普通牛肉面里面的肉太少了,外地也基本没有单劲道爽滑的面条就是好面。前天和一个廊坊的朋友(微信名key)聊天,他说去牛肉面馆只吃二宽(一种宽面),问他为什么,他说“细面吃起来不劲道,嚼在嘴里如同嚼蜡”,爱吃二宽(兰州一般叫薄宽)“宽的,吃的有劲道,又实在,而且特别有饱胀感。”通过他的描述,在我看来这样的面不是劲道而是“硬”,我店里细面也劲道,硬和劲道是有区别的:“硬”是没煮软,面中间有明显的白芯;“劲道”是一种类似于QQ糖的弹牙的口感。硬的面条发白,劲道的面条发黄。硬的面条不通透,劲道的面条像玉,有通透感!北京的朋友常吃炸酱面,炸酱面的面条就像玉,就非常劲道。很多面馆的面条口感只有一个“硬”,单纯是因为手艺不行!

汤的要求就是“鲜”且“厚”。几乎所有的鲜味都源于自然界,比如味精相当早获得于面筋和海带,然后才是工厂生产出来味精、鸡精、鸡粉、呈味核苷酸二钠等常见的鲜味添加剂。现在获得鲜味极其廉价,一斤99%纯度的味精只需要四块钱,我们这里有的面馆甚至每碗面加十几克甚至二十克味精(知道有朋友又要质疑我了,不需要,下次来承德我请你去吃,让你当场看他加)。但是单纯的鸡精味精吃起来让人尴尬,很鲜,但是味道单一,我个人称之为味道“不厚”,汤味“厚”如何形容呢,很多家庭都会炖鸡块,我家炖完鸡块,会把汤泡手擀面,这个汤的味道就是“厚”,厚包含了肉味、花椒八角等等调料的味道。现在大多“兰州拉面”的汤仅仅是味精、鸡精、盐、加调料水!

辣子油的要求就是浓香微辣。在我的店里,顾客都是自己来取面口端面,兰州也是这样,因为这样可以节省人力,可以少雇一个服务员。我们面条卖的便宜,兰州基本六块,个别七块,极少量五块,我店里也是六块,但是北京上海卖十八块一碗,也要顾客自己取面,是不是说不过去?sorry,话题又跑了,重回正轨,说辣子油。顾客从出面口自己取面之后,还没到座位上,就可以闻到辣子油的香气了。辣子油一般都是深红接近黑色,红红的辣子油都不够香,黑黑的才相当香!虽然几乎铺了半碗面的辣子,但是吃起来,只有香没有辣。达到这个要求的“兰州拉面”很少,大多数都是糊弄人的干干的油辣子。

有人非常在乎牛肉,这里就说几句,牛肉的相当重要要求是“烂”,牛肉吃的是原味,用面碗里的热汤泡一下就非常美味了,烂的牛肉没法切薄,切薄片就会碎。但是大多数面馆的牛肉都不烂,切的薄薄的,吃起来像是嚼木头,还不容易嚼烂。

扫一扫下方二维码☟进入兰州拉面商学院官网,了解更多资讯。

qrcode.png

官网网址:lmsxy.shop.88360.com

联系人:张总

手机: 17361678145

座机:0931-7804246

Q Q:2108909053

邮箱:2108909053@qq.com

地址:甘肃省兰州市七里河区建兰路208号